大寒吃羊肉,有“花头”

2014年1月20日

  《一代宗师》让人明白,耍拳除了太极,还有咏春、八卦、八极、形意。这吃羊肉亦是如此,除了清涮,还可以红烧、白切、炖汤、串烤,甚至泡馍。馋了么?大寒节气,羊肉滋补,不妨来纸上谈谈“羊”吧。

  红烧, “大块头”温柔

  羊汤,蒜叶下足,大块羊肉炖得更是火候到家,羊皮酥软,入口即化。再说红烧羊肉,貌似“大块头”,炮制得却是软熟,带皮的部分相当好吃,啃啃骨边肉,吮吮骨髓,天下美味也。

  不过,最精彩绝伦的,要数红烧羊杂,盛在一个大海碗里端上桌,用筷子拨一下,内容真丰富,羊血、羊肝、羊肺、羊大肠、羊小肠、羊肚等,烧得又香又辣。其中的羊小肠,一咬之下,有股甜美的肥膏喷出,不怕胆固醇的,尽管 “放马过来”。

  炖汤, “泡温泉”馒头

  当今大行其道的是粤菜,因为鱼翅和鲍鱼卖得贵嘛,暴发户显摆身价才够味。但他们真的不懂,从前皇宫里的大师傅,以山东人居多,所以鲁菜才够档次。

  鲁菜的全羊汤炖得香浓,鲜味十足,爱吃羊肉的不容错过。最特别的是,点汤还送馒头,炸得刚好,配料有糖蒜、老醋、葱花和辣椒,浓汤、糖蒜、脆馒头,搭配得天衣无缝,一碗又一碗,喝个不停。

  真不必怕什么异味,大家一起大块吃肉,大口喝汤,独臭臭不如众臭臭也。

  白切,豹胆”“ 吃羊眼

  白烧羊肉,把羊的各个部位煮了白切上桌,羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊腰、羊蹄等。其实这些都还好,那一片片圆形、中间黑色的羊眼,就不是每个人都敢吃的,其实也就是心理障碍,吃起来一点异味也没有,软熟得很。

  泡馍,一搅成“糊糊”

  羊肉泡馍,典型的西安风味。不懂经的人,拿了馍直接食之,发现硬得要命。其实,泡馍一般只烙到八分熟,未经发酵的死面占了九成,自然硬邦邦,所以吃的时候,得先掰碎了才行。掰的过程需要一点耐心,最后拇指和食指发酸在所难免,也不是掰得愈碎愈好,总之全凭个人口味。

  所谓的“泡”,是由大师傅煮馍。羊肉泡馍的精华,在于那碗香浓的羊汤,就像四川的麻婆豆腐和广州的云吞面,每家做法都不相同,各有秘诀。煮法分单走、口汤、干泡、水围城四种,单走是羊肉单独上桌,类似苏州面中的过桥;口汤是吃完泡馍后,碗中不多不少还剩一口汤;干泡则煮得较干,水围城顾名思义以宽汤取胜。

  吃这东西,西安老饕讲究蚕食,忌搅动,这泡馍愈搅愈发涨,变成一碗面糊糊,自然就吃不下去了。

  手抓, “西北范”正宗

  羊腰是羊内脏中最美味的部分。羊肉和羊肚亦精彩,前者嫩滑,后者爽脆,蘸上醋和酱油,无上的美味。西北各地都把清水煮羊肉当作高级料理,有些认为连筋带骨的腿肉最佳,有些则中意肥肚腩,相同点是选用小羊羔,膻味最轻,肉质更细嫩。

  手抓羊肉,无疑最具西北风范。吃起来用手抓着羊棒骨大咬大啃,香喷喷,馋死人也。或者架起一口大锅炖羊蝎子,其实就是羊脊骨,热气腾腾,又是一道要用手抓来吃的菜,骨旁边的活肉,骨筒中的骨髓,不知迷死多少西北汉子。

  有些膻,才正点

  电视里,三流美食节目主持人采访食肆,一边做出深深陶醉的样子,一边说“这里的羊肉完全没有膻味呀。”

  看到这儿,赶快把这家店加入“黑名单”:能够把羊肉做到如此地步,实在恐怖,绝对不敢光顾。

  一向把羊肉当作天下最美味的肉类,就是因为这股充满个性的膻味。羊肉不膻,不如吃猪吃鸡好了。

  这膻味来自羊肉中的挥发性脂肪酸。北方常见的绵羊,膻味比我们江浙人吃的山羊重很多,就是因为体内的含量较高。这一点也没关系,羊肉串、手抓肉或者涮羊肉,就非得用绵羊不可。山羊油脂不够丰富,又烤又涮,难免干巴。

  山羊膻味本来就轻,再因为饲料的关系,已减少到几乎察觉不到。如果连这丁丁的个性也要“嫌弃”,那干脆就别吃了!

关键词:羊肉  大寒滋补